Eine neue Studie heizt Anfang 2013 die Diskussion um den Fleischverzehr und dessen gesundheitsschädigende Wirkung an (1). Laut der Autoren soll insbesondere verarbeitetes Fleisch und nicht rotes Fleisch die Wahrscheinlichkeit für die Sterblichkeit, koronare Herzkrankheiten und Krebs erhöhen. Es wird ein Konsum von verarbeitetem Fleisch von weniger als 20g pro Tag empfohlen, um das Risiko für einen früheren Tod zu senken. Diese Studie produziert Schlagzeilen und bietet keinerlei Mehrwert für den Leser. Denn die Studie verliert durch die mangelnde Qualität ihrer Methoden und Argumentationslinien jegliche Aussagekraft. Als Grundlage für Ernährungsempfehlungen – wie diese es vornimmt – ist sie daher nicht haltbar.
Rotes und verarbeitetes Fleisch als „wahrscheinliche“ Ursache für Krebserkrankungen
Als sichere Quelle für evidenzbasiertes Wissen gilt hingegen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sie empfiehlt, den Verzehr von rotem Fleisch zu begrenzen und den Verzehr von verarbeitetem Fleisch möglichst zu vermeiden (2). Mit „wahrscheinlicher Evidenz“ sei belegt, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch das Risiko für Dickdarmkrebs und auch für tödliche Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöht. Je 120 g rotes Fleisch am Tag steigt das Risiko für Dickdarmkrebs um 28 Prozent.
Grund hierfür ist das Hämeisen, das in rotem Fleisch in höherer Konzentration als in Geflügelfleisch enthalten ist und ab einem täglichen Verzehr von etwa 60g rotem Fleisch die Bildung von kanzerogenen N-Nitrosoverbindungen im Darm fördert (3). Rind-, Schweine- und Lammfleisch sollten daher nur selten verzehrt werden. Aber auch verarbeitetes Fleisch, welches durch Räuchern, Beizen, Salzen oder die Zugabe von chemischen Konservierungsmitteln länger haltbar gemacht wurde, gilt als „überzeugende“ oder „wahrscheinliche“ Ursache einiger Krebserkrankungen. Zudem ist der Anteil tierischer Fette und somit Energiegehalt solcher Lebensmittel meist sehr hoch, was die Wahrscheinlichkeit einer gesundheitsgefährdenden Gewichtszunahme ebenfalls erhöht (2).
Fleisch als Förderer der Gesundheit
Im Allgemeinen liefert die Forschung auch Argumente, die für den Fleischverzehr sprechen. So liefern Proteine, einige Vitaminen (z. B. Vitamin A, B1, B12) und gut verfügbare Spurenelementen wie Zink und Eisen wichtige Nährstoffe, die die Gesundheit nicht nur erhalten, sondern fördern. Von gesundheitsfördernden Effekten kann jedoch nur dann ausgegangen werden, wenn eine mäßige Menge von 300-600g Fleisch pro Woche nicht überschritten wird, wobei fettarme Produkte zu bevorzugen sind (2). Bei einem durchschnittlichen Verzehr von 450g pro Woche entspricht dies 3 Portionen Fleisch à 120g und 3 Portionen fettarmer Wurst à 30g.
Lebensmittelverbrauch in Deutschland: zu hoher Fleischverzehr, zu wenig pflanzlich
In ihrem 2012 veröffentlichten Ernährungsberichts zu Trends im Lebensmittelverbrauch wird deutlich, dass der Verbrauch von Fleisch in den letzten Jahren zwar konstant geblieben und lediglich der Verbrauch von Geflügelfleisch um ca. 120 g gestiegen ist. Wir Deutschen konsumieren insgesamt aber nach wie vor zu viel Fleisch und insgesamt deutlich weniger pflanzliche als tierische Lebensmittel.
Gesunde Ernährung hat einen maßgeblichen Einfluss auf das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit (5). Da nach wie vor nicht alle Deutschen den Empfehlungen der DGE folgen, kann Betriebliches Gesundheitsmanagements dazu beitragen, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit aller Mitarbeiter zu steigern und zu enthalten (4).
Quellen:
(1) Rohrmann et al. (2013). Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine, 11(63).
(2) Leitzmann (2007). ZUSAMMENFASSUNG Ernährung, körperliche Aktivität und Krebsprävention: Eine globale Perspektive. DAS GLOBALE NETZWERK DES WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1. Auflage. Großbritannien.
(3) Ernährungsbericht 2008. Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
(4) Ernährungsbericht 2012. Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
(5) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2011). DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung. 3. Auflage. Bonn: DGE.
